Come viene prodotto l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP?

Tutti conoscono l’aroma inconfondibile dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, ma in pochi sanno come viene realizzato uno dei prodotti gastronomici italiani più famosi al mondo.

 

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si produce solo con uve di altissima qualità, unite all’arte antica della cottura del mosto e al lungo processo di invecchiamento.

Dalla raccolta delle uve alla cottura del mosto 

Prima di tutto occorre sottolineare che, affinché l’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP sia considerato tale, il suo processo di produzione deve corrispondere esattamente ai requisiti stabiliti nel Disciplinare di produzione. La regola principale riguarda il luogo in cui deve essere prodotto e l’origine delle uve utilizzate. Tutte le fasi della produzione dell’aceto tradizionale devono infatti avvenire all’interno del territorio modenese. In più l’unica materia prima utilizzata, ovvero il mosto d’uva cotto, deve essere realizzato con uve provenire esclusivamente dalla Provincia di Modena. Per essere ancora più precisi, si possono utilizzare solamente le varietà di uve del Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta.
La raccolta delle uve è la prima fase del processo, a cui la loro pigiatura. Questo procedimento viene chiamato anche “morbida pigiatura” perché eseguito in maniera totalmente naturale e con attrezzature che non provocano danni al graspo. La pigiatura da origine al mosto che, una volta ottenuto, viene subito trasferito nei tipici paioli di cottura. Si tratta di vasi aperti in rame o in acciaio utilizzati per la fase successiva del processo, ovvero quella della cottura. In questi vasi il mosto viene fatto bollire a fuoco diretto e a cielo aperto (senza coperchio) e con legna di bosco per diverse ore ad una temperatura che non deve mai scendere sotto gli 80°C. Grazie alla cottura le uve perdono la loro naturale tendenza a trasformarsi in vino. È in questa fase che il mosto assume lentamente la colorazione tipica ambrata che è alla base del colore bruno dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Si ottiene così il mosto cotto.

Il processo di fermentazione ed invecchiamento del mosto cotto

Il mosto d’uva cotto ha un’elevata concentrazione di zuccheri che lo rende ideale per i processi di fermentazione alcolica e acetica, che sono alla base della produzione di qualsiasi Aceto Balsamico. La prima fase del processo di fermentazione è quella alcolica (chiamata biossidazione) che avviene a una temperatura di circa 20° all’interno di damigiane di vetro o di acciaio. La seconda fase della fermentazione, ovvero quella acetica, avviene invece in botti di legno chiamate anche botti madre disposte nelle acetaie. Questa seconda fase non sarebbe altro che l’inizio del processo di invecchiamento vero e proprio. La fermentazione nelle botti di legno è molto importante perché è il luogo dove vivono gli acetobatteri che sono i protagonisti del lento invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Proprio per questo motivo la scelta delle botti non è per nulla casuale. Il legno con cui queste sono costruite incide notevolmente sul risultato finale. I legni che possono essere utilizzati sono quello del rovere, del castagno, della quercia, del gelso e del ginepro. Questo procedimento avviene utilizzando una serie di botti con diversa dimensione (passando da botti più grandi a botti sempre più piccole) e costruite con diversi tipi di legno. L’attività di travaso dell’aceto è molto delicata, ma è fondamentale per garantire all’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale quell’aroma particolare ed unico. Di solito si inizia con botti di legno tenero e poroso così da favorire il processo di evaporazione e acetificazione. Con il passare degli anni si utilizzano invece botti con legni più duri così che possano conservare in modo più duraturo il prodotto invecchiato. Il processo di invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP non deve essere inferiore ai 12 anni.

 
Controllo ed imbottigliamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Il prodotto, una volta considerato pronto, deve essere portato al Consorzio di Tutela per i dovuti controlli da parte di una commissione di assaggio. La commissione effettua sia un esame analitico che uno organolettico, rispettando fedelmente le linee guida indicate dal Disciplinare di Produzione. Secondo il Disciplinare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP deve aver un colore scuro, brunastro e carico. Una densità apprezzabile e sciropposa, un profumo complesso e penetrante ed un sapore agrodolce, aromatico e strutturato.
Se la commissione valuta il prodotto idoneo, questo viene imbottigliato dal Consorzio stesso. Deve essere utilizzata esclusivamente la tipica bottiglia da 100 ml con vetro di giugiaro e di forma sferica con base rettangolare. Alla bottiglia viene inoltre applicato il sigillo di garanzia che ne certifica la qualità. In commercio è possibile trovare due varianti: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 12 anni e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio (minio 25 anni). Va ricordato inoltre che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si differenzia dall’Aceto Balsamico di Modena IGP. Per saperne di più leggi il nostro articolo dedicato alle differenze tra Aceto Balsamico di Modena DOP e IGP

 

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