Aceto Balsamico DOP e IGP: quali sono le differenze?

Aceto Balsamico su un piatto e pomodoro - differenza DOP e IGP
Sia l’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP che l’Aceto Balsamico di Modena IGP sono prodotti artigianali made in Italy dal gusto inconfondibile. Entrambi hanno una certificazione che ne garantisce e ne dimostra l’autenticità e l’alta qualità. 

L’ aceto balsamico (che sia DOP o IGP) è il più tipico tra i prodotti della tradizione Modenese. Il suo gusto agrodolce e i suoi inconfondibili aromi derivano da un’accurata scelta delle uve e da un meticoloso processo di affinamento ed invecchiamento. 


Le due varianti hanno grandi differenze in termini di
materie prime e di procedimenti utilizzati. L’aceto balsamico DOP e  l’aceto balsamico IGP sono quindi diversi per caratteristiche, profumo e gusto.  Conoscere queste differenze permette di  apprezzare appieno questi due grandi prodotti della tradizione.

Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP

L’ Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP è uno dei prodotti artigianali Italiani più pregiati al mondo. Questo tipo di aceto, infatti,  si ottiene attraverso un lunghissimo processo di lavorazione.  L’unico ingrediente è il mosto dell’uva proveniente esclusivamente dalle terre dalla provincia di Modena. Il disciplinare prevede l’utilizzo solo dei frutti dei vitigni del Trebbiano, del Lambrusco e dell’Ancellotta. Anche la produzione avviene interamente nella provincia di Modena. Il procedimento prevede due passaggi: la bollitura del mosto e il lento processo di invecchiamento
Per impedire al mosto di diventare vino viene bollito ad alte temperature per circa mezz’ora.  Successivamente il mosto bollito viene inserito in botti di legno che variano dai 20 ai 60 litri. La scelta delle botti non è casuale. Il legno con cui sono costruite contribuisce in maniera decisiva al gusto e all’aroma dell’aceto. Generalmente si utilizzano botti con legno di rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso. Nell’aceto balsamico tradizionale non si aggiunge nessuna sostanza aromatica.
Le botti si conservano all’interno delle acetaie. Il grado di umidità in questi ambienti è adeguato a garantire il giusto processo di invecchiamento che ha una durata minima di 12 anni, ma che può arrivare anche a 25.  Affinato è l’aceto tradizionale invecchiato 12 anni, mentre Extravecchio  è l’aceto tradizione invecchiato per 25 anni ed oltre. Questo complesso processo rende l’aceto balsamico con denominazione DOP è il più pregiato in assoluto.
Il prodotto può essere imbottigliato esclusivamente in contenitori di vetro di giugiaro da 100 ml. Le bottiglie devono avere una forma sferica e una base rettangolare. Per l’aceto Affinato si appone un sigillo di colore bianco mentre per l’Extravecchio un sigillo di colore oro.

Aceto Balsamico di Modena IGP 

Anche l’Aceto Balsamico di Modena IGP è un prodotto artigianale di alta qualità, ma si utilizzano ingredienti e procedimenti molto diversi.
La materia prima principale è il mosto d’uva parzialmente fermentato, cotto o concentrato con una percentuale minima del 20%. Al mosto vengono poi aggiunti l’aceto di vino (per almeno il 10%) e l’aceto vecchio di almeno 10 anni
Anche in questo caso le uve derivano esclusivamente dai vitigni del Trebbiano, del Lambrusco e dell’Ancellotta e la produzione ha luogo interamente nella provincia di Modena
Una volta mescolati gli ingredienti, si passa all’affinamento. In questa fase si lascia riposare l’aceto all’interno di botti in legno pregiato (rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro) per un periodo minimo di 60 giorni. Una volta terminato il processo di affinamento, l’aceto balsamico ottiene la certificazione IGP solo dopo un attento controllo da parte degli esperti. 
In questo caso si parla di invecchiamento solo se, al termine del processo di affinamento, l’aceto viene posto in botti di legno più piccole per un ulteriore periodo di riposo. Se questa fase supera i tre anni nella confezione l’aceto verrà indicato come “Invecchiato”.  L’aceto balsamico IGP può essere conservato in contenitori di diversa natura: vetro, legno, ceramica, terracotta o anche plastica. Le grandezze dei contenitori possono variare dai 25 ml ai 5 litri.

Aceto Balsamico DOP e IGP: diversi sapori e diversi utilizzi 

Diverse materie prime e diversi procedimenti, comportano diverse caratteristiche, aromi ed utilizzi
Il DOP ha un colore bruno scuro carico ed intenso. È caratterizzato da una grande viscosità dovuta alla lentissima evaporazione. Il suo profumo è complesso e il sapore è agrodolce. Proprio per via del lentissimo processo che occorre per ottenerlo, l’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP è un prodotto di nicchia poco diffuso a livello commerciale.
Gli esperti consigliano di utilizzarlo esclusivamente a crudo, dopo la cottura delle pietanze, per non disperdere il suo grande sapore. Un uso meno consueto lo vede come digestivo a fine pasto.
L’aceto balsamico con denominazione IGP, invece, è quello più largamente diffuso. Il suo aspetto è limpido e brillante. Il suo profumo è delicato, gradevole e caratterizzato da un armonica acidità. Se invecchiato il suo colore diventa bruno intenso ed il sapore agrodolce grazie alle note legnose.  L’Aceto Balsamico di Modena IGP ha un ampio utilizzo in cucina e viene facilmente abbinato a quasi tutti gli alimenti. 

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