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Esperienza e passione gli elementi fondamentali.

Un giorno in caseificio

Caseificio - preparazione del Parmigiano Reggiano di Montagna Gustoemilia
Esperienza e passione gli elementi fondamentali.

Un giorno in caseificio

IL PROCEDIMENTO

Prima di arrivare qua, ne serve di latte

Parmigiano Reggiano di Montagna 24 mesi Gustoemilia - 1 Kg

La lavorazione di quello che è considerato Re dei formaggi è strettamente regolamentata dal disciplinare della D.O.P., così restrittivo per tutelare a fondo la qualità unica del Parmigiano Reggiano e valorizzare le maestranze che lo producono ogni giorno.

La produzione di Parmigiano Reggiano si  ottiene con il latte fresco appena munto, che viene unito a quello della mungitura serale del  giorno prima che ha avuto tempo di riposare e scremarsi naturalmente. I due latti vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, qui viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto (residuo della caseificazione del giorno precedente, ricchissimo di fermenti lattici indispensabili per la produzione di formaggio).

Parmigiano Reggiano di Montagna 24 mesi Gustoemilia - 1 Kg
IL PROCEDIMENTO

Prima di arrivare qua, ne serve di latte

La lavorazione di quello che è considerato Re dei formaggi è strettamente regolamentata dal disciplinare della D.O.P., così restrittivo per tutelare a fondo la qualità unica del Parmigiano Reggiano e valorizzare le maestranze che lo producono ogni giorno.

La produzione di Parmigiano Reggiano si  ottiene con il latte fresco appena munto, che viene unito a quello della mungitura serale del  giorno prima che ha avuto tempo di riposare e scremarsi naturalmente. I due latti vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, qui viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto (residuo della caseificazione del giorno precedente, ricchissimo di fermenti lattici indispensabili per la produzione di formaggio).

LE MANI

L'uomo, il protagonista insostituibile

Caseificio - preparazione del Parmigiano Reggiano di Montagna Gustoemilia

Una volta formatasi la cagliata, questa viene frammentata in piccoli pezzi viene quindi scaldata fino a raggiungere i 55 °C, temperatura alla quale la cagliata, ormai cotta, sarà precipitata sul fondo della caldaia di rame.

Dopo una cinquantina di minuti di riposo, la massa viene estratta dal casaro e riposta prima in un telo e poi nella fascera che gli conferirà la sua forma definitiva.

La forma viene quindi immersa in una soluzione di acqua e sale, all’interno della quale passerà circa un mese, così da essere pronta per il suo lungo percorso di stagionatura.
La stagionatura minima è di 12 mesi ed è a quel punto che soltanto le forme idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura  per 24 mesi e oltre.

Caseificio - preparazione del Parmigiano Reggiano di Montagna Gustoemilia
LE MANI

L'uomo, il protagonista insostituibile

Una volta formatasi la cagliata, questa viene frammentata in piccoli pezzi viene quindi scaldata fino a raggiungere i 55 °C, temperatura alla quale la cagliata, ormai cotta, sarà precipitata sul fondo della caldaia di rame.

Dopo una cinquantina di minuti di riposo, la massa viene estratta dal casaro e riposta prima in un telo e poi nella fascera che gli conferirà la sua forma definitiva.

La forma viene quindi immersa in una soluzione di acqua e sale, all’interno della quale passerà circa un mese, così da essere pronta per il suo lungo percorso di stagionatura.
La stagionatura minima è di 12 mesi ed è a quel punto che soltanto le forme idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura  per 24 mesi e oltre.

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