Perché l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è considerato il migliore al mondo?

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, chiamato anche l’oro nero di Modena, è una delle eccellenze dell’enogastronomia italiana. I maggiori esperti lo considerano addirittura il miglior aceto che è possibile trovare in circolazione. 

 

Il suo inconfondibile sapore non deriva dal caso, ma è il frutto dell’unione tra materie prime selezionate e da un rigido processo di produzione che viene regolato, come per il Parmigiano Reggiano, da un apposito Disciplinare di Produzione

Aceto Balsamico di Modena: un po’ di storia 

L’Aceto Balsamico di Modena è in assoluto il prodotto gastronomico più caratteristico della Città e di tutta la sua provincia.
Non sono ancora chiari né Il momento storico e né le modalità con cui sia nato. 
Per la sua scoperta la tesi più accreditata è quella della casualità, ovvero attraverso l’assaggio del mosto d’uva cotto ed invecchiato. Solo in un momento successivo l’intervento dell’uomo avrebbe individuato, dopo diverse prove, la tecnica che tuttora viene utilizzata per produrlo.
Prodotti simili all’Aceto Balsamico di Modena venivano già consumati dalle civiltà antiche come i Greci e i Romani. Questi ultimi realizzavano un prodotto molto simile all’aceto di oggi, il così detto “sapum”, che veniva utilizzato sia come condimento o dolcificante in cucina sia come medicinale. Con il passare degli anni la produzione si è diffusa nel territorio italiano, fino a concentrarsi nel modenese.
Nonostante la sua origine molto antica, l’aggettivo “balsamico” è comparso per la prima volta solo nel 1747 all’interno dei registri della cantina della corte Estense di Modena, i quali furono tra i primi a coltivare la produzione dell’aceto nel territorio. Nel registro si parlava, in particolare, di “mezzo balsamico” e “balsamico fine” (ovvero gli attuali Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP).
Ad inizio ‘800 l’oro nero di Modena scavalca le frontiere nazionali ed inizia così ad essere conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.

Produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: cosa dice il disciplinare

Come per il Parmigiano Reggiano, anche la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è regolata da un rigoroso Disciplinare di Produzione dal nome Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena”.  La redazione del Disciplinare è stato un passo fondamentale per garantire la massima qualità di questo inestimabile prodotto. Probabilmente è per questo motivo che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è considerato il migliore del mondo. Le tecniche adottate per produrlo non sono casuali o scontate, ma frutto di perfezionamenti continui poi tradotti in rigide regole. Inoltre, proprio come il Parmigiano, anche l’esistenza e le caratteristiche peculiari dell’oro nero di Modena sono fortemente legate al territorio e alla competenza e all’esperienza dell’uomo. Solo l’aceto che viene prodotto rispettando alla lettera le indicazioni del Disciplinare può essere chiamato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Prima di tutto si devono utilizzare i mosti di uve prodotte esclusivamente nel territorio modenese. Il Disciplinare elenca anche nel dettaglio quali sono gli specifici vigneti da cui si può attingere. Ovviamente è severamente vietato l’utilizzo di mosti addizionati di qualsiasi additivo o sostanza. La cottura deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti ad una temperatura mai inferiore agli 80 gradi
Anche tutte le operazioni di invecchiamento e imbottigliamento devono avvenire esclusivamente nel territorio modenese. L’invecchiamento non deve essere inoltre inferiore ai 12 mesi. Nel Disciplinare vengono anche elencate quelle che sono le caratteristiche visive ed il sapore che deve avere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena per essere considerato tale. L’oro nero di Modena deve avere un colore bruno scuro e lucente e la consistenza deve essere particolarmente densa. L’aroma deve essere complesso ma ben amalgamato, ed il sapore deve essere agrodolce.

Le differenze con l’Aceto Balsamico di Modena IGP

Oltre all’Aceto Balsamico Tradizionale, a Modena viene prodotta un’altra variante meno prestigiosa, ma pur sempre caratteristica dell’enogastronomia italiana. Si tratta dell’Aceto Balsamico di Modena IGP.
La differenza con l’Aceto Tradizionale è che la sua produzione non viene regolamentata da un Disciplinare. Inoltre al mosto d’uva vengono aggiunti anche l’aceto di vino e l’aceto vecchio di almeno 10 anni. Le uve devono comunque provenire esclusivamente dal territorio della provincia di Modena. L’Aceto Balsamico IGP è molto più diffuso data la sua versatilità in cucina. Nell’articolo dedicato alle differenze tra Aceto Balsamico DOP e IGP trovi tutte le principali caratteristiche di distinzione dei due prodotti. 
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un vero e proprio prodotto di nicchia, preparato secondo rigide regole sia sulle materie prime che sui metodi di produzione. Gli esperti consigliano di consumarlo o degustarlo a crudo così da godere appieno dell’incredibile aroma di quello che viene considerato l’aceto balsamico migliore al mondo

 

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