Come si fa il Parmigiano Reggiano?

Preparazione artigianale del Parmigiano Reggiano di Montagna Gustoemilia
La lavorazione di quello che è considerato Re dei formaggi è strettamente regolamentata dal disciplinare della DOP, così restrittivo per tutelare a fondo la qualità unica del Parmigiano Reggiano e valorizzare le maestranze che lo producono ogni giorno.

La produzione di Parmigiano Reggiano si ottiene con il latte fresco appena munto, che viene unito a quello della mungitura serale del giorno prima che ha avuto tempo di riposare e scremarsi naturalmente. I due latti vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, qui viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto (residuo della caseificazione del giorno precedente, ricchissimo di fermenti lattici indispensabili per la produzione di formaggio).

Una volta formatasi la cagliata, questa viene frammentata in piccoli pezzi viene quindi scaldata fino a raggiungere i 55 °C,

temperatura alla quale la cagliata, ormai cotta, sarà precipitata sul fondo della caldaia di rame. Dopo una cinquantina di minuti di riposo, la massa viene estratta dal casaro e riposta prima in un telo e poi nella fascera che gli conferirà la sua forma definitiva.
La forma viene quindi immersa in una soluzione di acqua e sale, all’interno della quale passerà circa un mese, così da essere pronta per il suo lungo percorso di stagionatura.
La stagionatura minima è di 12 mesi ed è a quel punto che soltanto le forme idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura  per 24 mesi e oltre.

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