Cos’è il Maggengo e perché è fondamentale nell’alimentazione delle vacche?

Vacca che mangia e produce il latte per il Parmigiano Reggiano Gustoemilia - maggengo e alimentazione vacche
Il termine maggengo indica due diversi elementi strettamente connessi all’alimentazione delle vacche da latte. Entrambi sono legati al mese di maggio, da cui ha origine il nome.

Maggengo è l’area in cui le mucche vengono fatte pascolare nei mesi primaverili. Con lo stesso termine si indica anche il primo taglio dell’erba utilizzata per realizzare il fieno per il periodo invernale. Sia l’erba brucata nei pascoli che quella raccolta per preparare il fieno incidono in maniera importante sul sapore del Parmigiano Reggiano di Montagna.

Maggengo e pascoli primaverili: il ritorno in alta quota

Il primo significato del termine maggengo è collegato al pascolo delle mucche in montagna. Il termine si utilizza per definire quell’area di pascolo intermedia, situata tra il fondovalle ed i pascoli di alta quota, in cui si conducono le vacche a partire proprio dai primi giorni di maggio.
In questi territori le vacche pascolano durante tutto il periodo primaverile ed autunnale: prima di salire all’alpe e prima di scendere in pianura. I pascoli di montagna sono scanditi dall’alternanza delle stagioni. In inverno, quando ad alta quota il clima è rigido ed il territorio è prevalentemente innevato, le vacche restano a fondovalle. Durante la primavera, con l’innalzamento delle temperature, inizia la salita in quota per la monticazione. Il bestiame resterà in alta quota per tutto il periodo estivo. A metà settembre, all’inizio del periodo autunnale, il bestiame scende nuovamente a fondovalle (demonticazione) dove resterà per tutto l’inverno.
Questa migrazione primaverile viene chiamata alpeggio, che non è altro che il trasferimento del bestiame in alta quota. Si tratta dell’unico modo per sfruttare al meglio la produzione foraggera di alta montagna e garantire al latte l’aroma tipico delle erbe montane.

La preparazione dell’alimentazione invernale: il migliore è il fieno maggese 

Con il termine maggengo viene definito anche lo sfalcio (taglio e raccolta) del fieno o del foraggio effettuato in pianura, sempre durante il mese di maggio. L’erba fresca viene tagliata e, dopo un procedimento di asciugatura e pressatura, viene trasformata in fieno che verrà poi utilizzato per l’alimentazione delle vacche durante il periodo invernale.
Il maggengo è il primo sfalcio, a cui seguono quello agostano e settembrino. Il fieno tagliato in questo periodo si chiama fieno maggese ed è considerato migliore rispetto ai successivi. Oltre al luogo e all’altitudine in cui avviene la raccolta dell’erba, anche il periodo incide fortemente sulla qualità del prodotto finale. L’erba appena nata è caratterizzata infatti da maggiori proprietà nutritive, ma anche da una maggiore quantità d’acqua. I tagli precoci garantiscono maggiore qualità grazie alla presenza elevata di foglie, ma in proporzione produce minori quantità di foraggio e necessita di tempi più lunghi per l’essiccazione. Trovare il giusto compromesso tra quantità e qualità del fieno è importante per garantire un’alimentazione di alta qualità. 

Maggengo e alimentazione: la qualità del Parmigiano Reggiano di Montagna parte da qui 

L’alimentazione delle vacche che producono il latte è l’elemento che maggiormente incide sulla qualità del Parmigiano Reggiano. Le rigide regole elencate nel Disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano sono la dimostrazione dell’elevata importanza di questo fattore. Nel disciplinare l’utilizzo esclusivo dei foraggi locali è la prima regola. Perché questa rigidità sulla provenienza dei foraggi?
L’erba e il fieno locali trasferiscono al latte i fermenti lattici (o batteri) naturali presenti nell’ambiente di origine. I batteri lattici sono essenziali nel processo di trasformazione del formaggio e la loro qualità e quantità determina le caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Proprio per questo sia il pascolo primaverile che la preparazione del fieno per l’inverno, definiti entrambi con il termine maggengo,  sono due fattori essenziali per la produzione di questo formaggio. Maggio è quindi un mese determinante per la qualità del Parmigiano Reggiano di Montagna. E proprio Il corretto utilizzo dell’erba e dei foraggi locali donano a questo formaggio quelle caratteristiche uniche ed inimitabili che tutti conosciamo.


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