Quali sono le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?

Due pezzi di formaggio Parmigiano Reggiano e Grana Padano - Differenze Blog Gustoemilia
Il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano sono due grandi eccellenze italiane conosciute in tutto il mondo. Data la loro apparente somiglianza in molti tendono a confonderli chiamandoli uno in alternativa all’altro. In realtà hanno molte differenze e con questo articolo faremo un po’ di chiarezza.

Conoscere le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano permette di utilizzare al meglio questi due formaggi. Il Grana Padano è ottimo per arricchire ed insaporire, ma il Parmigiano Reggiano può diventare il vero protagonista del piatto.

Perché crediamo che Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono uguali?

Se tutti noi confondiamo Parmigiano Reggiano e Grana Padano è perché, almeno all’apparenza, questi due formaggi sembrano esattamente uguali. La geometria della forma, le dimensioni, il peso e le macro-caratteristiche organolettiche sono identiche e possono quindi trarre facilmente in inganno. Queste similitudini li distinguono anche in maniera importante rispetto a tutte le altre tipologie di formaggio in commercio.
Le loro somiglianze, però, non si fermano all’apparenza. Entrambi sono nati in Italia nel periodo medievale all’interno di monasteri e vengono prodotti esclusivamente nella nostra Penisola. Sia il Parmigiano che il Grana sono formaggi stagionati prodotti esclusivamente con latte bovino italiano lavorato a crudo (non pastorizzato) e con caglio animale. Entrambi sono inoltre totalmente privi di lattosio, quindi adatti anche per coloro che ne sono intolleranti.
Per produrli vengono utilizzati attrezzature e strumenti analoghi. Anche alcuni passaggi tecnici della lavorazione del latte sono uguali: dalla scrematura, all’utilizzo di caldaie della tipica forma di campana, alla rottura dei coaguli della cagliata. Nonostante il Grana Padano è leggermente più magro rispetto al Parmigiano Reggiano, i due formaggi si equivalgono anche per quanto riguarda i valori nutrizionali. Sia il Parmigiano che il Grana hanno la certificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).
Andando però ad approfondire ognuna di queste similitudini, è facile individuare fin da subito differenze significative.

La provenienza geografica: la differenza più importante

Abbiamo già accennato al fatto che sia il Parmigiano Reggiano che il Grana Padano vengono prodotti esclusivamente in Italia. Le zone di produzione, però, sono diverse. Questo è già facilmente intuibile dai loro nomi. Il Parmigiano Reggiano è nato nelle comunità monacali dell’Emilia Romagna mentre il Grana Padano è nato nell’Abbazia di Chiaravalle, in LombardiaIl Parmigiano Reggiano si produce solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e Mantova. Alcune tipologie, come il Parmigiano Reggiano di Montagna D.O.P. Gustoemilia, vengono poi prodotte esclusivamente nei territori dell’Appennino Reggiano.
Il Grana Padano, invece, si produce in una zona diversa e più ampia. La zona comprende ben 32 province suddivise tra Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto. Si tratta quindi della zona della Pianura Padana, da cui il formaggio prende il nome. Oltre al territorio, anche l’alimentazione delle vacche è diversa. Nel disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano viene specificato che l’alimentazione deve essere esclusivamente fatta con erba cresciuta nella zona di produzione del formaggio. Per il Grana Padano, invece, l’alimentazione delle vacche può essere più varia includendo fieni, paglie e insilati o mangimi.

Ingredienti, lavorazione e stagionatura: cosa cambia? 

Nonostante la materia prima principale e alcuni macchinari utilizzati sono uguali, ci sono importanti differenze che determinano un inevitabile divergenza di sapore e di gusto. Partiamo proprio dagli ingredienti. Per entrambi i formaggi si utilizza latte non pastorizzato prodotto esclusivamente in Italia. Il Parmigiano Reggiano è il risultato dell’unione tra latte, sale e caglio animale, senza l’aggiunta di conservanti. Tutto ciò è specificato nel disciplinare di produzione. Se queste regole non vengono rispettate, il formaggio non può essere definito Parmigiano Reggiano D.O.P. .
Nel Grana Padano, invece, si aggiunge anche il lisozima da uovo. Si tratta di un conservante naturale definito anche insilato. Gli insilati sono prodotti che impediscono ai microorganismi potenzialmente tossici di svilupparsi. Un’altra importante differenza, che incide sul prodotto finale, è la modalità di utilizzo del latte. Per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano si utilizza il latte fresco munto la mattina stessa insieme al latte scremato munto la sera prima. La raccolta avviene quindi due volte al giorno e la produzione può essere fatta solo una volta nell’arco di una giornata. Inoltre è proibita la refrigerazione del latte al di sotto dei 18 gradi. Per quanto riguarda il Grana Padano, invece, si utilizza solamente latte parzialmente scremato di una o due mungiture giornaliere. La trasformazione può avvenire una o due volte al giorno ed è consentito il ritiro del latte fino a due volte al giorno. La refrigerazione è consentita fin sopra agli 8 gradi. Infine un ultimo fattore, ma non per importanza, è la stagionatura. I tempi di stagionatura del Grana Padano sono di gran lunga più brevi rispetto a quelli del Parmigiano Reggiano. Per il primo il tempo varia dai 9 fino ai 24 mesi, mentre il secondo ha tempi molto più lunghi che variano dai 18, ai 24 fino ai 40 mesi.

Parmigiano Reggiano e Grana Padano: differenze anche nel prezzo 

Recandosi in qualsiasi supermercato o confrontando vari shop online è facile notare una leggera ma evidente differenza di prezzo tra i due formaggi. Il Parmigiano Reggiano, in media, ha un costo superiore rispetto al Grana Padano. Le motivazioni sottostanti possono essere individuate considerando alcuni degli aspetti visti fino ad ora. In generale il Parmigiano Reggiano viene prodotto in quantità minori ed in un’area ben più ristretta rispetto al Grana Padano.
Inoltre il latte è ottenuto da animali alimentati esclusivamente con erbe della zona e non sono ammesse alternative (eventualmente più economiche). Un altro fattore che influisce sulla differenza di prezzo è senza dubbio la stagionatura. Come già visto, i tempi di attesa per ottenere il Parmigiano sono quasi il doppio, se non di più, rispetto al Grana. 

Parmigiano Reggiano e Grana Padano in cucina: è giusto utilizzarli nello stesso modo?

Siamo partiti pensando che il Parmigiano ed il Grana fossero identici ed intercambiabili, fino a renderci conto che in realtà hanno differenze davvero importanti. Nonostante le caratteristiche organolettiche simili possano trarre in inganno, i sapori dei due formaggi sono unici ed inimitabili.
Il Parmigiano ha un sapore nettamente più complesso e deciso. Il livello di stagionatura è il fattore che incide maggiormente. A bassi livelli di stagionatura è possibile sentire ancora il latte. Mano a mano che questa aumenta le sue peculiari caratteristiche aromatiche si rafforzano. L’aroma può ricordare le erbe e gli agrumi, fino ad arrivare a sentori di frutta secca con una spiccata nota di nocciola. Il Grana Padano, al contrario, è più delicato. Più vicino al gusto del latte, ha un sapore che ricorda il brodo o le verdure bollite. Anche la consistenza, apparentemente simile, è in realtà molto diversa. Il Parmigiano tende ad essere più compatto e granuloso, mentre il Grana è più morbido e burroso.
In cucina i due formaggi possono avere quindi utilizzi diversi. In generale possiamo legare la scelta dell’uno o dell’altro a due principali fattori: il gusto personale o il risultato che si vuole ottenere. Se si vogliono realizzare piatti eccellenti, è opportuno seguire alcuni semplici.
Il Grana è più adatto come condimento per primi piatti o verdure. Questo perché tende ad avere un sapore poco invadente. Per il Parmigiano, invece, va tenuto fortemente in considerazione il livello di stagionatura. Maggiore è la stagionatura, più forte sarà il sapore. Il gusto deciso del parmigiano ad alta stagionatura lo rende il candidato ideale per diventare il vero protagonista del piatto, e non un semplice condimento. Ora che conosci le differenze tra Parmigiano e Grana non ti resta che sperimentarli in cucina.

 

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